Kávová kultura udělala obrovský skok kupředu. „Lidé mnohem víc dbají na kvalitu toho, co pijí,“ potvrzuje Martin Kozel z liberecké pražírny Nordbeans

„Kávová kultura se v posledních letech hodně proměnila, zkvalitnila. To samé se děje v oblasti vína nebo piva. Na vzestupu jsou malá vinařství, minipivovary. A také pražírny kávy. Lidé chtějí konzumovat jakostnější nápoje, snaží se lépe a zdravěji jíst. Gastronomie se výrazně zlepšila,“ říká Martin Kozel, spolumajitel liberecké pražírny Nordbeans, jejíž logo zdobí čím dál víc kaváren v Česku, ale i na Slovensku nebo v Polsku. A dokonce i v Anglii nebo v zámoří.


Martin Kozel v kavárně Sweet City, která sídlí v přízemí firmy. Foto: Jan Stránský

Jak se stane, že se firma z Liberce, města, které, pokud vím, historicky s kávou nemá nic společného, stane svého druhu kávovou velmocí?

Určitě bych neřekl, že jsme velmoc. Pravda je, že jsme známá značka, za což jsme strašně rádi. S bratrem jsme se k pražírně dostali vlastně docela logicky. Vyrostli jsme v gastronomii. Vždy jsme v tomto oboru podnikali. Měli jsme velkoobchod, který dodával gastronomickým podnikům dezerty. Postupem času jsme došli k přesvědčení, že se chceme do hloubky zabývat kávou, a že ji chceme dodávat do gastronomického byznysu. Čím víc jsme se o kávu zajímali, tím nám bylo jasnější, že půjdeme cestou výběrové kávy. Odtud už byl malý krok k vytvoření vlastní pražírny. Chtěli jsme zkrátka dělat kávu čistě podle sebe, abychom si za ní mohli stoprocentně stát. Zmapovali jsme trh, zjistili jsme, že v našem kraji žádná pražírna výběrové kávy nebyla a šli jsme do toho. Takhle to zní velmi jednoduše, ale pravda je, že budování pražírny trvalo dva roky. Museli jsme si velmi zdokonalit naše znalosti o kávě. Nakonec jsme koupili technologii, začali pražit a dodávat do místních kaváren. Pokud bych měl říci, co bylo v začátcích zásadní, pak to byla jasná vize a chuť za ní jít.

Odkud berete kávu, kterou v Liberci pražíte?

Převážně jde o Jižní Ameriku, centrální Ameriku a Afriku. V Africe je to především Etiopie a Keňa, bereme kávu také ze Rwandy, z Burundi, a z Kamerunu. V centrální Americe máme dodavatele v Nikaragui, v Hondurasu, v Salvadoru a v Kostarice. A z Jižní Ameriky máme kávu z Kolumbie a z Brazílie.

Vím, že jste za kávou absolvovali řadu cest. Kde všude jste byli?

V době, kdy jsme pražírnu rozjížděli, jsem odletěl do Kolumbie. Měli jsme velké štěstí, protože jsem narazil na skvělého chlapíka, dodnes je naším partnerem. Dostal mě na úžasnou farmu Cocondo, se kterou od té doby spolupracujeme. Fantastické bylo, že se nám hned na úvod podařilo přivézt úžasné kafe, které bylo u nás pro spoustu lidí novinkou. Pravidelně létáme právě do Kolumbie, do Kamerunu, do Etiopie, do El Salvadoru a do Keni.

Měsíčně v Liberci upraží pět tun kávy

Co přesně na těchto cestách hledáte, co si z nich pro svou práci berete?

Jsou země, kam letíme jenom nakupovat, to je případ Keni. V Nairobi jedeme na místo, kde se shromažďují všechny vzorky od farmářů, ochutnáváme kávy, vybíráme si, které chceme a rovnou je kupujeme. Jiný příběh je třeba Kamerun. Tam potřebujeme navázat vztahy s místními lidmi. Mají svoji mentalitu, kávu pěstují určitým způsobem a my se je snažíme přesvědčit, že je třeba dát kávě daleko větší péči. Že jim pak zaplatíme jednou tolik, než dostávají dnes, a že spolupráce bude dlouhodobá, tudíž se jim lepší péče o kávu vyplatí. Když se to podaří, a spolupracujeme s nimi několik sezón, postupně se naše vztahy, tím myslím nikoliv jen na obchodní, ale i na mezilidské úrovni, mění, prohlubují.

Jedno z pracovišť pražírny. Foto: Jan Stránský

O jakých objemech kávy se bavíme? Kolik měsíčně dovezete a upražíte?

Kolem pěti tun kávy.

Co přesně se s kávou ve vaší pražírně děje?

Káva k nám přijde v zeleném stavu. Je to tvrdá surovina, bez jakékoliv vůně a chuti. Nejde ani rozkousnout, není to nic, na čem by si člověk pochutnal. Za pomoci pražící technologie měníme její chuťové a aromatické vlastnosti. Pražením kávu zahříváme na teplotu okolo dvou set stupňů. Tím se mění vlastnosti kávy, aby měla správné chutě a vůně. Když kávu upražíme, necháme ji oddechnout. Potřebuje ze sebe vydýchat oxid uhličitý. Po několika dnech pak kávu balíme a expedujeme.

Kde všude dnes lidé pijí vámi praženou kávu?

Dodáváme na zhruba tři stovky míst. Většinou jsou to restaurace, kavárny a kanceláře. Naší prioritou ale není počet zákazníků. Nabízíme specifickou kávu. Jsme otevření, ale neděláme mainstream. Důležití jsou pro nás obchodní partneři, kteří jsou na kafe skutečně hrdí. Chtějí nabízet něco jiného, než má konkurence, chtějí se odlišit. Co se nám daří, je navazování spolupráce s kvalitními podniky. V Liberci třeba Kofein Plac (stánek s kávou na místě bývalé trafiky na terminálu Fügnerova - pozn. red.), který je úplně skvělý. Dostanete tam stejné výběrové kafe jako v Berlíně, který je v našich končinách kávovou Mekkou. Velmi rádi jsme také například za spolupráci s Eskou (vyhlášená restaurace s pekárnou v pražském Karlíně - pozn. red.), která má michellinské ocenění Bib Gourmand. Dostali jej mimo jiné i za to, jak pracují s kávou.

Ideální je, když zákazník zná jméno farmáře

V čem spočívá výběrovost kávy, její specifičnost. Lze to nějak změřit?

Výběrová káva má svoje kritéria. Musí být transparentní, což znamená, že musí být naprosto jasný její původ. Úplně ideální  je, když zákazník ví, jak byla zpracovaná, o jakou jde odrůdu, dobré je znát oblast původu, zpracovatelský závod, jméno farmáře. Výběrové kávy také procházejí bodovým ohodnocením. Dělají je cuppeři (ochutnávači - pozn. red.), kteří k tomu mají potřebné vzdělání a certifikáty. Hodnotí chuťové vlastnosti. Je-li káva dobře vypěstovaná a zpracovaná, je příjemně sladká, je rozmanitá, po vypití vám v ústech dlouho vydrží příjemná chuť. Hodnotí se také, zda káva vlivem pražení není příliš světlá, nebo naopak moc tmavá. Zásadní při hodnocení je zjistit, zda v sobě káva nenese defekty, vady zrnka. Mohou vzniknout při pěstování, když zrnko napadne hmyz. To se děje, pokud se o kávu farmář správně nestará, nedává kávovníku dostatečnou vláhu nebo jej správně necloní. Defekt ale může způsobit i trhač. A to tím, že utrhne nezralou třešeň, protože káva je třešeň a roste na keři, která následně při zpracování svou nezralostí dělá neplechu v celé konečné várce. Pokud se nezralá káva nevyselektuje při zpracování, je to problém, protože kafe pak může chutnat mdle a plytce, může mít i pachuť. Defekt ovšem může vzniknout i pražením. Kávu můžete podpražit, anebo přepražit. Pokud chceme dělat výběrovou kávu, musíme ji upražit tak, aby nebyla natolik tmavá, že bude hořká, protože hořkost pak překrývá chuťové vlastnosti kávy. A naopak, nesmíme ji upražit tak, aby byla příliš světlá. Taková káva může být nedopražená.

Martin Kozel v centru všeho dění - v pražírně. Foto: Jan Stránský

Je výběrová káva jen pro „výběrové“ zákazníky?

Naopak, naší snahou je otevřít ji co největšímu množství lidí. Chceme z výběrové kávy udělat standard. Pracujeme se špičkovou surovinou, což se nevylučuje s tím, dodávat kvalitní výběrovou kávu všem, kdo o ni projeví zájem. Hodně například míříme na lidi 40+, u kterých víme, že nás doteď vnímali trochu jinak, než jsme chtěli, a než jaká je realita. Snažíme se změnit určité mylné stereotypy, jako například, že naše káva je jenom kyselá. Naše káva je napříkad i ořechová. Aktuálně jsme přišli s novou kávou, na níž jsme fakt hrdí. Cílíme s ní přesně na to, abychom smyli nálepku nepřístupné skupiny výběrové kávy, propíchli tuhle bublinu a otevřeli výběrovou kávu více lidem. Káva se jmenuje Nový standard a plně vystihuje naši vizi. Zkusím to trochu vysvětlit. V 60. letech vznikla káva Standard. Měla svá specifika. Musela obsahovat určitou kvalitu brazilské kávy, které se k nám ovšem mohlo přivézt jen omezené množství. Dnes se Standard proměnil do namletého kafe, toho nejhoršího, určeného pro českého turka. Řekli jsme si: pojďme Standard vrátit zpátky, pojďme udělat krásně sladké, ořechové kafe, určené pro všechny, ale v parametrech pro 21. století. I tohle je poloha výběrové kávy.

Čím výš, tím méně kofeinu

Jak laik mého typu, který si dává jedno espresso denně v kavárně, kde má zrovna schůzku, pozná, že pije opravdu kvalitní kávu? Nebo stačí prostě fakt, že mi chutná a tím pádem je dobrá?

Každý má samozřejmě jiné chutě a preference. Obecně ale platí, že by káva jednoznačně neměla být mdlá. Po vypití by vám v ústech neměl zůstat divný pocit, měl byste mít v puse příjemně.

Mnoho lidí používá kávu jako nakopávač. Je povzbuzující účinek kávy pro vás důležitý?

Určitě. Míra povzbuzení, kterou vám káva dodá, závisí na množství kofeinu. Kofein je obranná látka kávovníku proti škůdcům. Čím výš káva roste, tím má kofeinu méně. V nadmořské výšce dvou tisíc metrů už totiž škůdců není tolik. Kávovník tím pádem nepotřebuje na obranu velké množství kofeinu. Kdežto robusta roste v nížinách, kde je hmyzu více. Robusta vypěstovaná v nadmořské výšce sedmi set metrů obsahuje dvakrát víc kofeinu než káva ze dvou tisíc metrů.

Existují ovšem naopak lidé, jimž kofein nedělá dobře.

Ano, někteří lidé si mi stěžují, že mají problém s kofeinem. Po kávě se jim motá hlava a celkově je dokáže rozhodit. Na to jim říkám: nepijte robustu, pijte arabicu. V kvalitní arabice pěstované ve vyšších polohách je kofeinu dvakrát méně než v robustě.

Když jsme u kofeinu, co káva bez kofeinu, lze ji vůbec nazývat kávou?

Bezesporu. Dnes již existují šetrné metody, které dokáží kofein z kvalitní kávy odstranit. My ji sice nepražíme, ale nic proti kávě bez kofeinu nemáme. Naší strategií je, že lidem, jimž dělá kofein problémy, nabízíme arabicu pěstovanou ve vyšší nadmořské výšce. Klidně s našlehaným mlékem, které efekt kofeinu ještě dále zmírní.

Foto: Jan Stránský

Turek? Problém je lógr

Obecně ke kávové kultuře. Zdá se mi, že se v posledních letech zásadně změnila. Mám pocit, že lidé vyhledávají čím dál kvalitnější kávu a jsou ochotní za ni více zaplatit. Je můj dojem správný?

Je to fakt. Pro Českou republiku platí obzvlášť. To samé se děje v oblasti vína nebo piva. Na vzestupu jsou malá vinařství, minipivovary. A také pražírny kávy. Je to proto, že lidé chtějí konzumovat kvalitnější nápoje. Ale netýká se to jen pití. Lidé se snaží čím dál lépe a zdravěji také jíst. Gastronomie se v posledních letech hodně zlepšila. Lidé se víc zamýšlejí nejen nad tím, co budou jíst a pít v restauraci, ale i doma. Zajímá je původ potravin. Zásadněji vnímají, že to, co jedí a pijí může mít vliv na jejich zdraví, na kvalitu jejich života.

V této souvislosti se nemohu nezeptat: váš názor na turka?

Nejsem ortodoxní příznivec naprosto čisté kávy, naprosto mi nevadí, když si lidé podle vlastní chuti dávají do kafe mléko nebo cukr, to je každého věc. U turka ale trochu ortodoxní jsem. Náš český turek je špatně převzatá pravá turecká káva, která se připravuje v džezvě. Ovšem u nás si turka děláme po svém. Káva se extrahuje, tedy louhuje. Dobré látky, kvalitní chuťové vlastnosti ovšem extrahujete jenom do určité doby. Po jejím uplynutí se už extrahuje dřevina a škodliviny, které v kávě mohou být například kvůli defektním zrnkům, a které v šálku nechceme. Pokud má někdo rád turka, pak je asi dobré jej vypít co nejrychleji. Úplně ideální je použít french press (konvička pro přípravu kávy, která pomocí pístu s filtrem umožňuje oddělit vytvořený nápoj od kávové sedliny - pozn. red.), čímž odstraníme lógr. To je vlastně u turka největší problém - na dně dlouho usazený lógr.

Protikladem klasického turka jsou moderní kapslové kávovary. Je možné si z kapsle udělat kvalitní kafe?

Pokud bych měl všeobecně shrnout kvalitu kapslí, musím říci, že v nich rozhodně není nejhorší kafe, je to střední kvalita. Pro spoustu pražíren, i pro nás, je velká výzva, jak dostat do kapslí výběrovou kávu v dobré kvalitě.

Pochopil jsem to správně, že i vy uvažujete o tom, že byste dodávali kávu do kapslí?

Ano, přemýšlíme nad tím. Ve světě už jsou pražírny, které se snaží velmi cenné kávy dostat do kapslí. Jde o to, že nejjednodušší způsob, jak vyrobit kávovou kapsli a standardizovat ji pro širší publikum, je použít více praženou kávu, která má v sobě víc kofeinu. Takže se používá robusta, která je chuťově intenzivnější a také cenově dostupnější. Pokud budete chtít dostat do kapsle lepší kávu, může se stát, že nebude tak tmavě pražená a bude obsahovat méně kofeinu. Výsledek je zatím bohužel obvykle takový, že mašinka kávu nevyextrahuje dostatečně a káva pak může chutnat plytce. Což v kapslích nedává smysl, lidé si z nich dělají kávu kvůli rychlosti a pro intenzivní povzbuzení. Mnoho pražíren stojí před velkým otazníkem, totiž jak dostat dobrou kávu do kapsle, aniž by přípravou ztratila kvalitu chuti. My bychom kávu, kterou mají naši zákazníci v oblibě, také rádi dostali i do kapslí. Ale je to věc budoucnosti.

Klimatická změna kávu ohrožuje

Nabízejí podle vás velké kávové řetězce usídlené obvykle v nákupních centrech kvalitní kávu?

Nebudu jmenovat, ale ano, jsou řetězce, které pracují s kávou slušné kvality. Potkáváme se s nimi v pěstitelských zemích. Jsou to globální velcí hráči a pro každého farmáře je snem, aby od něj vykoupili celou úrodu, protože tím pádem má vystaráno na celý rok dopředu. Komerční značky už dnes narážejí na problém, že nemají kávu kde brát. Proto si některé firmy zakládají vlastní plantáže a produkují vlastní kávu. Jsou co do objemu prodané kávy už tak velcí, že pro ně není jednoduché mít celoročně konstatní přísun kávy v určité kvalitě.

Je nedostatek kávy způsobený tím, že se jí pije obecně čím dál víc, anebo jí prostě na farmách ubývá?

Obojí. Čím dál víc se pije výběrová káva, takže se jí pomalu přestává dostávat. Tím myslím pro velké komerční značky. Neplatí to samozřejmě všude, někde jsou farmáři rádi, když prodají celou sklizeň velké značce najednou, jak jsem říkal. Ale jsou místa, kde jakmile farmář přejde k pěstování výběrové kávy, ví, že od menších odběratelů dostane třeba dvojnásobek nebo trojnásobek peněz. Roli v nedostatku kávy hraje i klimatická změna. Pro farmáře je čím dál těžší výběrovou kávu vypěstovat. Pěstuje se v subtropických oblastech. Přirozeně je tam hodně vlhko, je běžné, že tam prší. Pokud se ale klima začíná měnit tak, že prší příliš, v nečekanou dobu nebo začíná být velké horko, může to být časem pro pěstování kávy problematické. Kromě jiného jde o to, že vypěstovanou kávu je třeba správně usušit tak, aby zelená káva obsahovala jedenáct až dvanáct procent vlhkosti. Pokud se vlhkost vzduchu začíná měnit, má to na kávu negativní dopad.

Foto: Jan Stránský

Kavárna s výhledem do pražírny

Kam chcete jít s pražírnou dál?

V hrubých obrysech mohu naznačit to, čím teď žijeme, a o čem už se po Liberci šušká, a to je chystané stěhování naší firmy do nových prostorů. Vybudujeme místo, kde se naše řemeslo propojí s kavárnou. Lidé se budou moci přímo z kavárny dívat, co se děje v pražírně. Což, myslím, může být fajn zážitek. Lidé nahlédnou pod pokličku, jak naše káva vzniká. Půjde o místo, které by mělo hosty přirozeně vybízet k tomu, aby si o kávě rádi popovídali s naším zkušeným personálem. Víc bych k tomu asi zatím neříkal, ať mají Liberečané, i lidé, co sem přijedou, nějaké překvapení. Co říci mohu, je, že budoucí liberecká pražírna s kavárnou je jedním z kroků na naší cestě k většímu zpřístupnění výběrové kávy širokému publiku. Chceme, aby se lidé dozvěděli, že přijde-li zákazník a řekne, že má rád chuť čokolády, dokážeme mu připravit kvalitní kávu, která bude jeho naladění vyhovovat. A na druhé straně posloužíme i zákazníkovi, který řekne, že má rád kávu z Keni, vyhovuje mu, když je zčásti rajčatová a zčásti rybízová. Ptáte-li se obecně na plány do budoucna, pak musím říci, že nás stálo velké úsilí, abychom se dobrali určité kvality, a tu chceme udržet. Jak už jsem říkal, chceme, aby byla na trhu dostupnější. Naše nové prostory nebudou postavené tak, abychom tam mohli upražit desekrát víc kafe a dodávat do řetězců. Na druhou stranu bychom se ovšem rádi stali celosvětovou pražírnou. Chceme dodávat kávu zákazníkům z celého světa. Už dnes máme odběratele na Slovensku a v Polsku, občas se ozve kavárna z Ameriky nebo z Anglie. Touto cestou chceme jít, překročit nejen hranice České republiky, ale i Evropy. V širší rovině je také naším cílem udržovat dobré vztahy s farmáři. Což je pro nás i svého druhu odměna, když za nimi můžeme letět a sledovat jejich práci, jsou to skutečně silné zážitky.

Jakou kávu máte nejraději vy osobně? Kolik šálků denně zvládnete?

Mně chutnají etiopské kávy, mají pěkný chuťový profil, cítíte v nich nugát, čokoládu, jahody, broskve a zároveň příjemnou herbálnost, která občas přechází až do čaje. Asi vám přesně neřeknu, kolik šálků kávy denně vypiju, protože hodně ochutnávám. Někdy si až říkám, jak by bylo fajn si dát šálek kafe a vypít ho celý. Což ale moc nejde, protože denně ochutnám zhruba dvacet káv.

♥ Chci podpořit Liberecké Zprávy!
Bezpečné platby pro nás zajišťuje Gopay.cz


Celkem
Sdílení
KOMENTÁŘE