Od čumáčku po ocásek. Mladý pár z Liberce opustil pohodlí kanceláře a vrhnul se na sušené maso s originálními příchutěmi

On pracoval jako manažer multikina, ona se věnovala dotačním projektům. Jenže pak si Eva Jiřičková a Marek Piroch z Liberce oblíbili sušené maso. Dokonce natolik, že opustili svá kancelářská místa a vrhli se na podnikání. Osud jim navíc „přihrál“ do cesty malé řeznictví na náměstí v Českém dubu, jehož původní provozovatel se zrovna chystal do důchodu. Tak se z manažerů stali řezníci, kteří se rozhodli vše vsadit na kvalitu a věrné zákazníky.


Polovina z týmu MASS.NA. Eva Jiřičková dříve pracovala jako manažerka. Sušené maso ale zvítězilo.

Foto: Tomáš Tesař

Jak vás napadlo začít se profesionálně věnovat výrobě sušeného masa? 

Nejdříve jsme ho sušili doma. Pro sebe i pár kamarádů a známých. Protože byli nadšení, rozhodli jsme se zkusit vyrábět sušené maso ve větším objemu a prodávat ho. Tak jsme založili značku MASS.NA.

Je hodně složité získat z čerstvého, správně a kvalitně vysušené maso? Prozradíte alespoň základní postup, který používáte?

Nejprve je třeba maso nabourat. Vybrané části nakrájíme na malé kousky a naložíme do marinády. Pak se musí rozložit na síta, na kterých se suší. Ručně, kousek po kousku. Jen to trvá při jedné várce zhruba 12 hodin. Podstatné je vychytat správnou tloušťku plátku a dobu sušení, aby maso nebylo tuhé. A samozřejmě také namíchat kvalitní marinádu. Naše vlastní receptury a kvalita použitých surovin je to, čím se odlišujeme od jiných výrobců. Běžná praxe je, že se maso naloží do nějaké barbecue nebo teryaki omáčky. My na našich recepturách pracujeme i několik měsíců.

Foto: Tomáš Tesař

Proč je tak těžké namíchat kvalitní marinádu?

Pokud to uděláte doma, kde nakládáte kilo masa, tak nikoliv. Když ale pracujete třeba s šedesáti kilogramy, chutě se spojí jinak. Musí se postupovat krůček po krůčku, aby člověk neznehodnotil dobré maso. A to nějaký čas trvá.

Oba jste, pokud vím, ale původně pracovali v jiných oborech, které jste kvůli podnikání opustili. Proč?

To je pravda. Já se věnovala vzdělávání dospělých a zároveň působila jako projektová manažerka přes dotace. Marek zase pracoval jako manažer multikina. Oba jsme ale původně studovali hotelovou školu v Turnově, která měla vždy vynikající pověst a úroveň. Takže k jídlu jsme měli vždycky blízko. K tomu, co děláme dnes, jsme se dostali postupně. A vlastně i náhodou.  

Náhodou?

Původně jsme chtěli dělat pouze sušené maso. Později jsme ale narazili na tohle řeznictví na náměstí v Českém Dubu. Majitel pan Růta se chystal do penze a ten prostor nás natolik uhranul, že jsme si řekli, že by byla škoda prodejnu nezachovat. Takže se z nás stali i řezníci. Ačkoliv, původní majitel, pan Růta, nám stále pomáhá. Stal se naším mentorem, který nám ukazuje, jak s masem správně pracovat a bourat ho.

Takže maso si i sami bouráte?

Ano. Je pro nás důležité mít kontrolu nad kvalitou. Nechtěli jsme kupovat už nabourané maso, o kterém nevíme, odkud je, čím prošlo, ani v jakých podmínkách bylo. Kvalitu hovězího masa si hlídáme už u chovatelů. Víme přesně, odkud maso pochází. Sami ho pak u nás kompletně zpracujeme.

Říkáte, že původ masa je pro vás zásadní. S kterými chovateli v Libereckém kraji spolupracujete, kdo jsou vaši dodavatelé?

Některé býčky máme ze Všelibic, brzy budeme mít i vlastní vepřové od chovatele poblíž Svijanského Újezdu. Další maso pochází například od různých chovatelů z okolí Frýdlantu. Sami si kontrolujeme, jak zvířata žijí, v jaké jsou čistotě, jestli jsou na podestýlce, jaký mají pohyb a samozřejmě čím jsou živena. Je fajn, že i sami chovatelé jsou rádi, když vědí, kam jejich zvířata půjdou. Že je nenaloží do kamionu, ve kterém přejedou i několik zemí. Ale že je čeká jen krátká cesta na blízká jatka. I to je důležité. Jsou díky tomu v menším stresu. U dodavatelů, které si vybíráme, máme jistotu, že se chovu zvířat věnují s láskou, což je pro nás opravdu důležité.

Na výrobu sušeného masa se zpravidla používá pouze libová svalovina, zbytek pak prodáváte v řeznictví jako klasický sortiment?

Přesně tak. Díky vlastní bourárně a prodejně s čerstvým masem můžeme se zvířaty zacházet podle filozofie „od čumáčku po ocásek“.

Takže zpracujete a prodáte vše, nic nezbývá?

V podstatě ano. Začínáme čím dál více dodávat i do restaurací, kterým stejně jako nám záleží na špičkové kvalitě masa. Pro zákazníky jsme zprovoznili i e-shop. Relativně nově zavážíme čerstvé maso zákazníkům do Liberce a do Jablonce nad Nisou. Zásadu zpracovávat všechny části zvířete by nám ještě víc usnadnila vlastní uzenářská výroba. Naším snem je mít časem kompletně zařízené farmářské řeznictví v Liberci.

Foto: Tomáš Tesař

A co vám v tom brání? Prostor, personál, vysoká investice? 

Od každého trochu. Nejvíc nás teď limituje, že nemůžeme najít vhodné místo, které by bylo na atraktivním, exponovaném místě. A ideálně ještě alespoň částečně zařízené. Abychom nemuseli hned na začátku výrazně investovat do rozsáhlé rekonstrukce. 

Až ten správný prostor najdete, tak už vás v Českém Dubu nenajdeme?

Určitě ano. K tomu místu tady už máme vztah. Navíc nás těší, že i díky nám náměstí zase ožívá. Ale až přijde správný čas, otevřeme ještě další provozovnu. 

Naučili se už zákazníci jezdit za vámi až sem, do malého města?

Naštěstí už takové máme. Oblíbeným artiklem je třeba naše za sucha stařené maso. Každé hovězí u nás zraje minimálně 7 dní, vybrané steakové kusy necháváme vyvěsit dva až tři týdny. I díky tomu u nás zákazníci mohou najít hovězí steak z ořechu a nebo z vyzrálého hovězího krku. Pro sušené maso zase teď v sezóně jezdí cyklisté nebo motorkáři. V okolí jsou krásné trasy, takže se zastaví, poklábosí s námi, nakoupí a jedou dál. 

Hana Kracíková

spolupracovnice Libereckých Zpráv



Celkem
Sdílení
KOMENTÁŘE